El ceviche es el plato frío emblemático de la cocina peruana. Esta receta contiene dos elementos básicos: el pescado fresco o mariscos, cocinados en un zumo de frutos cítricos aderezado conocido como leche de tigre. Es frecuente emplear naranja o limón junto con otras especias y vegetales que aportan distintas tonalidades de sabor.
La proteína se sumerge en este líquido base por unos minutos provocando una reacción química que cocina el tejido. Cuando el jugo entra en el pescado también traslada todos los aromas y sabores añadidos a la leche de tigre.
¿Cómo se prepara el ceviche?
El ceviche es un plato exótico que tiene muchas formas de prepararlo. Selecciona el fruto de mar de tu preferencia asegurándote de que el producto esté fresco y en perfectas condiciones. El primer paso es preparar la leche de tigre. Normalmente se utiliza jugo de limón, pero puedes combinarlo con naranja.
Exprime suficiente cantidad de cítrico como para que la proteína quede inmersa en el zumo. A este líquido debes añadir ajo, cebolla morada y blanca, ají sin las semillas, y un poco de perejil picado finamente. Termina con una cucharadita de ralladura de naranja, sal y pimienta al gusto.
En caso de que utilices pescado, córtalo en cubos, si elegiste un marisco como el camarón solo limpialo y agregalo entero a la leche de tigre. Integra todos los elementos dejando reposar por unos 45 minutos en el refrigerador y estará listo para degustar.
¿Qué adiciones que son buenas para un plato de ceviche?
Existen muchas frutas, vertudras y hortalizas que los amantes del ceviche utilizan. Te comentamos algunos de ellos:
- Aguacate o palta: es un excelente complemento porque la sutileza de su sabor integra y equilibra los sabores contundentes del ceviche. Además, le aporta una textura cremosa al platillo, suministrando cierta complejidad gustativa.
- Mango: esta fruta tropical suele ser una excelente adición debido a que compensa la acidez del ceviche gracias a su dulzor. En algunas ocasiones se añade el mango aún verde picado en tiras finas para darle un toque crocante.
- Papas o plátano: las papas fritas en forma de paja servidas encima del ceviche son deliciosas. Una alternativa es el plátano macho cortado a modo en chips, es un acompañante perfecto para presentar el plato tipo botana.
- Maíz o choclo: en sus distintas presentaciones, granos, nachos, e incluso chanchitas (pop corns). Las tortillas de maíz fritas también funcionan como una base tostada para servir el ceviche.
¿Cómo es el ceviche tradicional peruano?
Según investigaciones recientes es posible que el ceviche haya empezado a aparecer en Perú alrededor de los siglos II y V dentro de la cultura Mohica asentada en el litoral. Este era un pueblo pesquero que tomaba el pescado fresco durante la labor y lo cocinaba en las embarcaciones con el agua salada del mar.
En la civilización Inca se colocaba a macerar el pescado en una bebida alcohólica llamada chicha de jora. Antes de la llegada de la conquista, el ají era un ingrediente fundamental. Pero la autoría de la leche de tigre se debe a la influencia española.
Posteriormente se le añadirían ingredientes que incluye el ceviche tradicional peruano: choclo, el boniato o camote, cebolla, ajo, perejil, lechuga y yuyo. Los pescados más utilizados son los típicos del pacífico como el huachinango, la dorada, la corvina y la tilapia. Con estos la preparación ha tomado su carácter nacional.
Nuevos platos de ceviche en Perú
También se han creado nuevas variaciones del ceviche tradicional. Entre ellas encontramos:
- Ceviche con leche de coco: es una versión influenciada por la cocina asiática. En esta modalidad la leche de tigre se compone de limón, vinagre de arroz, jengibre, ajonjolí, chile rojo y verde. Pero, el ingrediente principal es la leche de coco, la cual añade más cuerpo a la preparación y un dulzor delicado.
- Tostadas de ceviche: se trata de una receta de inspiración mexicana pues el ceviche se sirve sobre una tostada de maíz frito. Además, se añade tomate rojo, cilantro y palta para incluir los sabores típicos del guacamole. Aunado a ello, es posible que venga acompañado de alguna salsa picante con jalapeño.
- Ceviche vegano con hongos: la sustitución de la proteína animal por setas ha dado como resultado un ceviche original y exquisito. Las setas comparten el protagonismo con la jícama picada en cubitos. Se aromatiza con cilantro y epazote justo cuando se va a servir con nachos de maíz o chilapas.
¿En qué regiones se prepara con más frecuencia el ceviche?
Como hemos mencionado anteriormente, el ceviche se originó en el litoral del país dado que allí se asentaron comunidades pesqueras. Por tanto, el ceviche es un plato autóctono de las regiones costeras aunque no solo se consume en estas latitudes.
Las modificaciones pueden presentarse en la proteína dependiendo de la localización costera: pescado, pulpo, erizo, camarones, conchas negras o una mezcla entre ellas. En la sierra y la selva poseen sus propias recetas de ceviche que incorporan pescados de agua dulce como la trucha o la doncella. Hacia el Amazonas utilizan el famoso ají charapita y el zumo de una fruta conocida como cocona para sustituir el limón.
Consideraciones finales
El ceviche es el plato emblemático de la cocina peruana. En cada rincón del país se descubre una modalidad diferente. Por lo que su diversidad atraviesa casi todo el territorio nacional con interesantes interpretaciones según la región.
Una de las propiedades que favorecen al amplio repertorio de ceviches en Perú es el contraste de su paisaje. La costa, la sierra, y la selva generan matices muy ricos sobre la base del mismo principio de cocción en zumo. Es una preparación tan versátil que ha traspasado fronteras, generando así versiones internacionales que enriquecen la gastronomía en general.