Si pudieras describir a Perú a través de su cocina, ¿cuáles platos seleccionarías? Es un cometido difícil porque la gastronomía peruana es tan diversa como su paisaje y la gente que lo habita.
Pero, como estudiosos del tema nos hemos propuesto hacer una lista de 7 platillos que dibujan una breve bitácora culinaria del país.
Plato 1. Ceviche
Se trata de uno de los manjares culinarios peruanos. Es una preparación a base de pescados o mariscos cocinados mediante un método muy particular que consiste en sumergir la proteína en un jugo de cítricos (limón o naranja) aderezado. Este zumo se conoce con el nombre de leche de tigre.
El líquido se condimenta básicamente con ajo, cebolla roja, perejil, ají, sal, pimienta y ralladura de naranja.
Lo que destaca de este plato es su versatilidad. De hecho, es una de las recetas con más versiones en el mundo. Incluso, dentro del Perú, se pueden hallar distintas variedades que añaden ingredientes como mango, choclo, boniato, plátano, papas, algas y yuca. Así como pescados de río, erizos, crustáceos y setas.
Plato 2. Cuy chactado
El cuy es un animal abundante en Perú desde la época pre incaica, por lo que siempre ha formado parte de la dieta. Es un mamífero pequeño parecido al conejo que se cocina entero en abundante aceite y tapado por una piedra maciza.
Una vez que está crocante, se extrae del recipiente y suele servirse con papas hervidas o asadas, maíz y salsas hechas con ají picante. El punto especial del cuy chactado es que no solo está frito sino que su cocción con la piedra hace que su carne sea tierna en el interior y tostada en la superficie. En ocasiones, se corona con una salsa de hierba de huacatay, que es el complemento perfecto para el cuy.
Plato 3. Pachamanca
La etimología de la palabra nos da la primera pista de lo que diferencia a esta comida de otras similares. Pacha proviene del quechua “tierra” y manka significa “olla”. Por ende, hace referencia a cocinar los alimentos utilizando la tierra como un horno.
Se coloca carne de res, pollo, cuy, o cerdo en una olla de metal. La proteína se aliña con sal, pimienta, ají, huacatay y planta de chincho. Estos ingredientes van acompañados de verduras como papa, yuca, boniato, choclo y habas. Se abre un hoyo donde colocan piedras que transfieren el calor a la olla que se introduce en ese espacio para luego cocinarse completamente cubierta de tierra.
Plato 4. Causa limeña
Se trata de un pastel de papas al mejor estilo de Perú. Uno de los ámbitos que conoce muy bien el peruano es la papa, existen unas 6.400 variedades en todo el territorio nacional, por lo que no es un simple pastel.
Para prepararlo se realiza primero un relleno con atún o pollo, palta, huevo hervido, choclo, mayonesa, ají, pimentón, aceitunas y habas. Por otra parte, se procede a hacer un puré de papas amarillas con un aderezo de ajíes amarillos, limón, sal y pimienta. Para el armado colocar la masa de papas, seguida de una capa de relleno, y terminar con un nivel de puré.
Plato 5. Chupe de camarones
Perú es una nación mestiza y eso se percibe en recetas como el chupe de camarones. Es una sopa que se caracteriza por su tono blanquecino debido a la leche que complementa al caldo y le aporta un toque español.
Primero, se procede a realizar el caldo a partir de las cáscaras de camarón, mantequilla, pimiento, ají, cilantro, huacatay, choclo y papas andinas. Cuando estos últimos ingredientes estén bien cocidos, extraer las cáscaras e incorporar los camarones junto con la leche. Si lo deseas, puedes agregar huevos cocidos al final.
Plato 6. Cau Cau
El Cau Cau es un guiso que tiene como protagonista un ingrediente inusual: tripas de vaca, conocido dentro de la jerga peruana con el nombre de mondongo de pollo. Aunque parezca extraño el estofado de Cau Cau es un plato lleno de sabor, de textura suave y aterciopelada.
Luego de ablandar bien la tripa, se trocea y sazona con ají, ajo, cebolla, zanahoria, guisantes, papas amarillas y cúrcuma. Estos componentes se sofrien en abundante aceite para luego agregar la panza con un poco de agua. Se cocina tapado hasta que el caldo espese.
Plato 7. Aguadito de pollo
Es una sopa muy especial conocida por sus propiedades revitalizantes. En Perú también le dicen “levanta muertos” porque es una comida que se consume luego de algún festejo para reanimar a los invitados.
El aspecto de esta preparación es oscuro y espeso porque el caldo se elabora con hígado de pollo, mollejas, corazón y carne de gallina. Aunado a ello contiene espinaca, cebolla, pimentón y ají. Pero, el ingrediente que le confiere mayor carácter es el culantro, una hierba aromática que integra todos los sabores. Se sirve con unas gotas de limón y ají de preferencia.
Conclusiones
No es una novedad que la comida peruana es un éxito internacional. Los platos que hemos nombrado conforman solo una parte del potencial que existe en la gastronomía peruana.
La cocina del país es un mapa variopinto que va desde los procedimientos rituales de la etnia indígena como el pachamanca hasta los sustanciosos caldos y guisos mestizos.
Las características principales de esta cocina se resumen en:
- Comida condimentada con productos naturales y de la tierra.
- Carnes blancas y rojas provenientes de la fauna local.
- Platillos con preparación tradicional.
Sin duda, el componente de la tierra no se debe perder de vista pues nos lleva a comprender la relación entre el buen comer y el suelo que genera los productos consumidos en la mesa.