Lomo Saltado: la Receta Tradicional del Salteado Peruano, Paso a Paso

El lomo saltado es, junto con el ceviche, uno de los platos peruanos más conocidos fuera del país. Se trata de un salteado de tiras de carne de res con cebolla, tomate y sillao, servido con papas fritas y arroz blanco. Su origen combina la técnica del wok chino con ingredientes propios de la despensa peruana.

Qué es el lomo saltado

El lomo saltado pertenece a la cocina chifa, el nombre que recibe la fusión entre la cocina china y la peruana. La técnica central es el salteado a fuego muy alto durante poco tiempo, lo que sella la carne rápido y mantiene las verduras crujientes en lugar de cocidas por completo.

A diferencia de un guiso o un frito lento, el lomo saltado se prepara en minutos. La velocidad es parte de la receta: cuanto más tiempo pase la carne o la cebolla en el wok, más se aleja el resultado del plato tradicional.

Origen chifa: la fusión chino-peruana

La cocina chifa nació de la inmigración china al Perú, que comenzó a mediados del siglo XIX. Miles de trabajadores chinos, muchos de ellos culíes contratados para las haciendas costeras y la construcción de ferrocarriles, se establecieron en el país y con el tiempo abrieron sus propios restaurantes.

La palabra "chifa" proviene de una expresión cantonesa que significa, aproximadamente, "comer arroz". Con los años, esos restaurantes fueron adaptando sus técnicas e ingredientes originales a lo que encontraban en el mercado peruano: el ají amarillo sustituyó a los ajíes chinos, y la papa, un ingrediente central de la despensa peruana, se incorporó en forma de papas fritas.

El lomo saltado es, probablemente, el resultado más conocido de esa fusión. Usa el wok y el sillao —la salsa de soja adaptada al gusto local— de la cocina china, pero el resultado final se reconoce, sin duda, como un plato peruano.

Los ingredientes del lomo saltado

La receta tradicional del lomo saltado depende de pocos ingredientes, pero cada uno cumple una función precisa. El siguiente esquema muestra los componentes básicos y el papel que cumple cada uno dentro del plato.

• Carne — tradicionalmente lomo de res, cortado en tiras finas contra la fibra para que quede tierno tras la cocción rápida.
• Cebolla y tomate — cortados en gajos gruesos, para que mantengan textura tras el salteado.
• Sillao y vinagre — la base líquida que da al plato su color oscuro y su sabor agridulce característico.
• Ají amarillo — aporta el picante suave típico de la cocina peruana, distinto de los ajíes usados en la cocina china original.
• Papas fritas y arroz — el acompañamiento fijo del plato, servidos juntos en el mismo tazón.

Cómo se prepara el lomo saltado paso a paso

La preparación depende, sobre todo, del orden y la velocidad:

• Sellado — la carne se sella en tandas pequeñas, a fuego muy alto, para que dore sin soltar demasiado líquido.
• Salteado — la cebolla y el tomate se agregan después, apenas el tiempo necesario para que se ablanden por fuera y queden firmes por dentro.
• Deglasado — el sillao y el vinagre se añaden al final, formando la salsa que cubre toda la mezcla en segundos.
• Montaje — las papas fritas se incorporan justo antes de servir, para que no pierdan el crocante, y el plato se acompaña con arroz aparte.

Un lomo saltado recalentado nunca sabe igual que uno recién hecho: las papas se ablandan y la carne pierde la textura que le da el fuego alto original. Por eso, en las cevicherías y chifas de Perú, se sirve siempre inmediatamente después de prepararse.

Variantes del lomo saltado

Aunque la versión con carne de res es la más conocida, el lomo saltado tiene variantes reconocidas dentro de la propia cocina peruana:

En cualquiera de sus variantes, el principio se mantiene: fuego alto, tiempos cortos y el contraste entre el sillao, el ají amarillo y las papas fritas que define al lomo saltado frente a cualquier otro salteado.